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餐饮转型O2O六要诀出品为本效率为先数据

发布时间:2019-10-09 19:20:50

餐饮转型O2O六要诀:出品为本、效率为先、数据驱动

餐饮企业的互联转型是在遵循新的商业文明规则的基础上发展出来的一套全新商业逻辑。它是餐饮企业基于互联文化下的信息技术运用、结合消费者消费行为的变化以及对整个餐饮企业商业模式的重新思考,也是对传统餐饮内部管理体系、企业业务流程的再造和升级。

在《餐饮行业进入O2O大拐点》一文中我们提到:餐饮行业未来的发展趋势将包括门店小型化、服务自助化、业态多元化等。其实互联对于餐饮企业转型升级的功能和作用包括三个阶段:初级阶段是以工具辅助餐饮企业转型,如点菜宝、收银软件的应用;第二阶段是通过互联系统应用,完善企业内部架构,如互联自助餐厅;第三阶段是通过互联思维转型完善企业战略体系。目前餐饮企业处于由第一阶段向第二阶段过渡期间,这也就是我们坚持认为中国餐饮O2O(专题阅读)尚在起步阶段的重要原因。那么餐饮企业如何完成互联转型的系统工程呢?我们认为主要包括出品为本、用户为王、效率为先、体验为上、数据驱动、创新为魂六大原则(笔者将其戏称为六脉神剑)具体内容且听我细细道来。

(一)出品为本

什么是出品为本?也就是说持续、稳定的出品质量是餐饮的根本。餐饮行业成败的重要标准称为是否拥有回头客。一般而言,如果餐厅拥有回头客,那么其便是成功的。回头客越多意味着餐厅受肯定的程度越高,也就代表餐厅生意越好。在这样的背景下,餐饮行业必须提供良好的菜品以让头回客变成回头客。

一般情况下,消费者不会为了餐厅的名气去买单。也许他最开始是奔着餐厅名气而去,但餐厅的名气能否和菜品服务承接、值不值得消费者下一次光临对餐厅而言至关重要。当然,也有一种情况是不需要回头客的。那便是火车站、汽车站、游乐园等场所的餐厅,其所有的客人都是一次性消费不需要依赖回头客。餐饮企业如果要维持经营,就必须保证出品质量。从互联思维来看,出品为本包括打造让用户尖叫的产品、让产品做到极致甚至超出用户的预期、产品营销让好产品自己去说话三个方面。

(二)用户为王

用户为王是以用户为中心的思想贯穿企业从品牌经营到企业经营的各个环节。互联时代打破了信息不对称,让消费者主权时代真正到来。消费者被互联赋能拥有越来越大的权力。那么什么叫消费者主权时代呢?总结为一句互联流行语叫 得屌丝者得天下 。

互联时代首先需要知道自己的目标用户是谁,其应该是在中国餐饮大众化的浪潮中的主体部分。屌丝强调更多的不仅是一种状态更是一种心态或者说是一种气质。在互联世界里。周鸿祎和刘强东都自称屌丝,中国的互联最成功、市值最高的腾讯专门做的就是屌丝生意。屌丝是从状态层面延伸至气质层面的,现实生活中的高富帅不影响其在互联中成为屌丝。中国的互联行业有一个得屌丝者得天下,体现在我们餐饮行业里便是门店小型化、价格亲民化的趋势,这些都是目标客户的变化,它更多地强调心态气质型的东西。

(三)效率为先

人类社会的竞争就是一种效率的竞争。餐饮业(专题阅读)要从本质上提高效率,必须实现由提升运营效率到提升结构效率的转变。让我们以餐饮行业自身的特征来解释结构效率与运营效率的差异,在中餐行业里火锅是最先发展起来的,因为火锅在经营结构上最大的特点是没有厨师。我们知道其他中餐品类是离不开厨师的。假如中餐厨师水平极高称之为运营效率,那么出来一种全新的商业模式可以不需要厨师,那么此便可以称之为结构效率。

运营效率是指在现有模式框架不变的情况下进行调整以改善餐厅的不足之处,如怎样让餐厅服务做得更好、让菜品价格更低等,这种方式提升效率的速度比较慢。通常情况下能达到10%就已经相当不错了,结构效率则是指通过改变原有餐厅的经营结构体系实现其效率的大幅度提升。餐饮行业中有厨师的餐饮与无厨师的火锅、快餐的竞争;有传菜员的传统火锅与无传菜员的呷哺呷哺的竞争;有标准化、有中央厨房的餐厅与无标准化、无中央厨房的餐厅的竞争都属于结构效率的竞争。互联自助餐厅未来将把消费者的力量纳入到餐厅的经营模式中,让经营模式上从百货一对一的服务模式转向超市的自助服务模式减少服务员、提升效率,这就是结构效率的提升。

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